THE COOKING HOME BARISTA: i croissant

Storia

Che origini ha il croissant? Circolano molte leggende e aneddoti, ma questo buonissimo cornetto di pasta sfoglia è, in realtà, un adattamento del “kipferl” austriaco. Le sue origini si fanno risalire al 1839, quando un ufficiale di artiglieria austriaco, August Zang, aprì la sua panetteria-pasticceria a Parigi, con il nome di “Boulangerie Viennoise”. Per questo, anche oggi, i vari dolci di pasta sfoglia vengono chiamati “viennoiserie“. Si dice che il croissant, nello specifico, fu chiamato così per la sua forma “crescente“.

Sapevate che croissant francesi si caratterizzano per la quasi assenza di zucchero? Infatti, sono comunemente consumati anche con ripieni salati. Sono perfetti a colazione, per un brunch domenicale, o per una merenda in compagnia delle vostre bevande Gaggia preferite…sta a voi decidere

Ingredienti

Procuratevi questi semplici ingredienti per poter preparare degli ottimi croissant francesi. Vi serviranno: 500 grammi di farina forte (con alto contenuto proteico: W330 o T45), 10 grammi di sale, 30 grammi di zucchero, 25 grammi di lievito di birra fresco, 125 ml di latte, 125 ml di acqua. Immancabile, il burro. Ve ne serviranno ben 450 grammi! Per spennellare, la tradizione richiede l’utilizzo di tuorli d’uovo.

Ricetta

L’impasto

Il procedimento per la preparazione dei croissant richiede impegno, ma lo sforzo sarà assolutamente ripagato.

Iniziate unendo la farina a sale e zucchero. In un’altra ciotola, attivate il lievito di birra. Sbriciolatelo con le dita, aggiungete il latte e l’acqua, e mescolate delicatamente.

Ora, prendete la farina e create un buco al centro. Nel mezzo, aggiungete il lievito attivato, e mescolate bene. Impastate il tutto a mano e formate un panetto. Dovete lasciarlo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

La lavorazione

Trascorsa mezz’ora, è il momento di eliminare l’aria formatasi nell’impasto. Appoggiate il panetto su un ripiano infarinato, e premete con le mani. Così, farete fuoriuscire l’aria contenuta al suo interno.

Adesso, posizionate il burro sulla carta forno. Con un matterello, colpitelo per dargli una forma quadrata, con il lato di circa 15-20 cm.

Le pieghe

È giunto il momento delle pieghe! Non temete, qui trovate tutti i passaggi illustrati.

Riprendete l’impasto e stendetelo, posizionando il burro al centro. Ripiegate il panetto di impasto attorno al burro, in modo da coprirlo.

Stendete l’impasto formando un rettangolo, su un piano infarinato. Ripiegate la parte inferiore fino ai 2/3 dell’altezza. Ripiegate poi il lato superiore su quello inferiore. Stendete con un matterello. Questo è il primo giro! Ora, lasciate l’impasto in frigorifero per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete la sfoglia e giratela di 1/4. Ripetete le pieghe descritte prima e stendete di nuovo. Girate ancora la sfoglia di 1/4, piegate e stendete ancora. Avrete ottenuto 3 giri!

Lasciate l’impasto in frigorifero per circa due ore.

I croissant

Siamo quasi alla fine. Prendete l’impasto dal frigo e stendetelo, formando un rettangolo di circa 40 cm per 60 cm.

Tagliatelo in due, per il senso della lunghezza. Avrete ottenuto due rettangoli da 20 x 60 cm.

Ritagliate dei triangoli – circa 8 o 9 – da ogni rettangolo.

Prendete ogni triangolo ottenuto, e praticate un’incisione alla base, lunga 2 cm. Ritagliate un piccolo pezzo di impasto e sistematelo alla base del triangolo. Ripiegate l’impasto come vedete qui sotto, e arrotolate il triangolo su se stesso.

L’infornata

Posizionate ora i cornetti ricavati su una teglia rivestita di carta forno. Lasciate almeno 2 cm di spazio tra uno e l’altro. Per un risultato impeccabile, fate attenzione che la punta sia ben incastrata sotto il croissant, così che non si disfi in cottura.

Riscaldate il forno a 220° C (meglio ventilato).

Spennellate i croissant con del tuorlo d’uovo, evitando di toccare i bordi (o impedirete alla sfoglia di gonfiarsi).

Infornateli e cuoceteli per circa 20 – 25 minuti. Tenete sempre la cottura sotto controllo: ogni forno è differente.

L’abbinamento perfetto

Una volta tolti dal forno, gustateli ancora caldi! Per immergervi davvero nell’atmosfera francese, vi consigliamo di abbinarli a un cafè au lait, dal gusto morbido e delicato. Oppure, se preferite gustarli salati, vi consigliamo il contrasto con il gusto deciso di una tazza fumante di caffè americano.