Cupping: tutto ciò che c’è da sapere

Il caffè è cultura, passione, arte. Per chi lavora nel settore, dal coltivatore al torrefattore, fino al barista, comprendere a fondo le sfumature del caffè è essenziale. Una delle tecniche più utilizzate per analizzare e valutare le qualità di diversi caffè è il cupping.
Questo metodo è fondamentale perché permette di identificare i profili aromatici, le caratteristiche organolettiche e i potenziali difetti del caffè, il tutto per avere un’esperienza migliore a 360°.

Le origini e l’evoluzione del Cupping

Origini antiche

Le radici del cupping risalgono a centinaia di anni fa, quando il commercio del caffè iniziò a diffondersi dalle terre di origine in Africa verso il Medio Oriente e oltre. I mercanti di caffè avevano bisogno di un metodo che consentisse loro di valutare la qualità dei chicchi che acquistavano, e il cupping divenne a tutti gli effetti la pratica standard. Con il passare degli anni, questa tecnica si diffuse poi in Europa e nelle Americhe, dove venne ulteriormente sviluppata. 

Evoluzione nel tempo

Nel corso del XX secolo il cupping è diventato un metodo scientifico sempre più consueto. Con l’avvento delle associazioni del caffè e la crescita del specialty coffee, si è sviluppato un vero e proprio linguaggio comune per descrivere le caratteristiche del caffè. Organizzazioni come la Specialty Coffee Association (SCA) hanno definito protocolli rigorosi per il cupping, rendendolo una pratica universalmente riconosciuta e applicata. 

Gli strumenti del Cupping: un kit essenziale

Per eseguire un Cupping professionale è necessario disporre di alcuni strumenti. 

1. Tazze da cupping: generalmente di ceramica o vetro, devono avere una capacità standard (circa 200-250ml) per garantire uniformità all’assaggio.
2. Cucchiaini da cupping: realizzati in acciaio inossidabile, con una forma specifica per raccogliere il caffè in modo efficace. La loro profondità permette di assaggiare il liquido in modo preciso.  
3. Bilancia: essenziale per misurare accuratamente la quantità di caffè macinato e di acqua utilizzata.
4. Macina caffè: un macinino a regolazione precisa è fondamentale per ottenere una macinatura uniforme. 
5. Termometro e bollitore: per controllare la temperatura dell’acqua, che dovrebbe essere compresa tra i 92°C e i 96°C.
6. Timer: per monitorare il tempo di infusione, di solito intorno ai 4 minuti.

Il processo del Cupping: un rito codificato 

Preparazione del caffè

Selezione e macinatura

Il cupping ha inizio con la selezione dei chicchi di caffè. Idealmente, i chicchi dovrebbero essere freschi, di una tostatura media, per mettere in risalto le caratteristiche intrinseche del caffè senza sovraccaricarlo con il sapore della tostatura stessa. Una volta selezionati, i chicchi vengono macinati immediatamente prima del cupping. La granulometria deve essere uniforme e simile a quella della sabbia grossa. 

Pesatura e distribuzione

Si pesano circa 12-13 grammi di caffè per tazza, assicurandosi che ogni tazza contenga esattamente la stessa quantità per garantire una comparazione equa. Il caffè macinato viene poi distribuito nelle tazze. 

Infusione

Aggiunta dell’acqua

L’acqua, di qualità ottimale e riscaldata alla temperatura corretta, viene versata nelle tazze con caffè macinato. Questo processo deve essere fatto con precisione, riempiendo ogni tazza fino allo stesso livello, solitamente a 200 ml.

Tempo di attesa

Il caffè inizia ad infondersi e sulla superficie si forma una crosta di particelle di caffè. Durante questa fase, che dura circa 4 minuti, gli assaggiatori possono già cominciare a percepire l’aroma che si sprigiona.

Degustazione

Rompere la crosta

Trascorsi i 4 minuti, gli assaggiatori utilizzano un cucchiaino per rompere la crosta. Questo passaggio è essenziale non solo per rilasciare ulteriormente gli aromi, ma anche per mescolare il caffè e facilitare l’assaggio. In questo preciso momento, è importante annusare profondamente in questo momento poiché l’aroma che si libera è un’indicazione chiave delle qualità aromatiche del caffè. 

Rimozione dei residui

Dopo aver rotto la crosta si procede, con l’aiuto di due cucchiaini, alla rimozione delle particelle di caffè rimaste in superficie. Questo assicura che il liquido sia pulito per l’assaggio.

L’assaggio

Gli assaggiatori utilizzano i cucchiaini per prelevare una piccola quantità di caffè e la aspirano rapidamente in bocca. Questo permette di distribuire il caffè su tutta la lingua e nel palato, consentendo quindi di percepire tutte le sfumature di sapore. La tecnica di aspirazione è importante per ossigenare il caffè e amplificare le sue caratteristiche (come del resto avviene col vino).

Cosa valutare durante il cupping

Aroma

L’aroma è uno degli elementi più immediati e distintivi del caffè. Può variare da note floreali e fruttate a toni di cioccolato, caramello, spezie o tabacco. Durante il cupping si presta attenzione sia all’aroma a secco (prima dell’infusione) che all’aroma umido (dopo l’infusione).

Acidità

L’acidità del caffè non va confusa con l’acidità gastrica; si tratta, infatti, al contrario, di una sensazione di vivacità e freschezza. Un caffè può avere un’acidità brillante e citrica, oppure morbida e dolce, a seconda della varietà e della regione di origine.

Corpo

Il corpo si riferisce alla sensazione di peso e viscosità del caffè in bocca. Può variare da leggero a pieno e cremoso. Il corpo è influenzato dal contenuto di oli e particelle solide disciolte nel caffè.

Sapore

Il sapore è l’elemento più complesso da descrivere poiché può comprendere una vasta gamma di note, tra cui frutta, cioccolato, spezie, noci e molte altre. Gli assaggiatori esperti sono in grado di identificare anche le sfumature più sottili, per alcuni quasi impercettibili.

Retrogusto

Il retrogusto è la sensazione che persiste dopo aver deglutito il caffè. Può essere dolce, amaro, piacevole o sgradevole e può durare pochi secondi o diversi minuti. Un buon retrogusto è generalmente considerato un segno di alta qualità. 

L’importanza del cupping nel settore del caffè

Selezione dei lotti

Per i torrefattori il cupping è uno strumento fondamentale per selezionare i migliori lotti di caffè verde. Questa pratica consente di identificare i caffè che soddisfano gli standard di qualità richiesti e di evitare quindi quelli che presentano dei difetti. Il cupping permette anche di confrontare i caffè di diverse regioni e stabilire quale offrire al pubblico.

Controllo qualità

Il cupping non è solo utile per selezionare i caffè migliori, ma anche per garantire la qualità costante di un prodotto. I torrefattori, infatti, utilizzano il cupping per monitorare i cambiamenti nel caffè causati dalla tostatura, dalla conservazione o da altri fattori. Questo controllo continuo aiuta a mantenere l’uniformità e a soddisfare le aspettative dei clienti.

Formazione e educazione

Per i baristi e gli aficionados in generale, il cupping è un’opportunità educativa inestimabile. Partecipare a sessioni di cupping permette di sviluppare un palato più raffinato, imparare a riconoscere le caratteristiche distintive delle diverse varietà di caffè e comprendere meglio come le variabili di tostatura e preparazione influenzano il sapore finale.

Sviluppo di miscele

Il cupping è uno strumento adoperato anche nella creazione di miscele di caffè. I torrefattori possono combinare diversi caffè per creare un profilo gustativo unico, bilanciando acidità, corpo e dolcezza per ottenere il risultato desiderato. Questo processo richiede, a monte, una profonda conoscenza dei singoli caffè e delle loro interazioni. 

Sfide e limiti del Cupping

Soggettività

Nonostante l’adozione di protocolli standard, il cupping resta una pratica in parte soggettiva. Le percezioni del gusto possono variare significativamente tra diversi assaggiatori, influenzate da fattori personali come la sensibilità del palato e le preferenze culturali. Per questo motivo, è importante che le sessioni di cupping siano condotte da gruppi di assaggiatori esperti, al fine di raggiungere un consenso. 

Influenze ambientali

Anche l’ambiente in cui si svolge il cupping può influenzare i risultati. Fattori come l’umidità, la temperatura e la qualità dell’acqua utilizzata possono alterare le caratteristiche del caffè. Per minimizzare queste variabili bisogna mantenere un ambiente controllato e utilizzare strumenti accurati.

Accesso limitato 

Infine, mentre il cupping è una pratica comune nei mercati di caffè di alta qualità, molti piccoli produttori di caffè in paesi produttori potrebbero non avere accesso alle risorse e alle conoscenze necessarie per eseguire il cupping in modo efficace e dunque proficuo. Questo potrebbe ostacolare e/o limitare la loro capacità di comprendere il valore del loro caffè e di migliorare quindi la qualità della produzione. 

Pertanto, il cupping è un rito sacro nel mondo del caffè. Che tu sia un torrefattore, un esperto, o un “semplice” coffee lover, il cupping rimane uno strumento strabiliante che ti guida e permette di immergerti nella migliore esperienza di caffè possibile.