Specialty Coffee: cos’è, come si prepara, tutto ciò che c’è da sapere 

Il caffè è una bevanda che accomuna molte persone in tutto il mondo, ma quando si parla di specialty coffee, si entra in un mondo a parte, fatto di passione, qualità e un’attenzione meticolosa ad ogni dettaglio.

Cos’è lo Specialty Coffee?

Definizione e origini

Lo Specialty coffee è una categoria di caffè che si distingue per la sua eccezionale qualità. Il termine fu coniato per la prima volta da Erna Knutsen in un articolo del 1974 su “Tea & Coffee Trade Journal”. Lo “Specialty coffee” rappresenta una varietà di caffè che hanno ottenuto un punteggio di 80 punti o più su una scala di 100 nella valutazione della qualità da parte della Specialty Coffee Association (SCA). Questo punteggio è determinato sulla base di vari criteri come l’aroma, il sapore, l’acidità, il corpo e l’assenza di difetti.

La filiera dello specialty coffee

La filiera dello specialty coffee è caratterizzata da una speciale attenzione in ogni fase del processo produttivo, dalla coltivazione alla tazza. Questo iter è composto da alcune fasi di seguito riportate: 

1. 1. Coltivazione: le piante di caffè vengono coltivate in condizioni ottimali, spesso ad altitudini elevate, con terreni ricchi e clima adatto. I produttori di specialty coffee investono tempo e risorse per coltivare varietà pregiate e resistenti.
   2. Raccolta: i chicchi vengono raccolti a mano per assicurarsi che solo quelli maturi siano selezionati. Questa cura nella raccolta evita che chicchi non maturi o sovramaturi influiscano negativamente sul sapore finale. 
   3. Lavorazione: il processo di lavorazione viene scelto per esaltare le caratteristiche uniche del chicco. Ogni metodo di lavorazione conferisce al caffè un profilo aromatico e gustativo diverso.
   4. Tostatura: la tostatura viene eseguita in piccoli lotti, con profili specifici per esaltare le note aromatiche e di sapore del caffè. I tostatori di specialty coffee sviluppano profili di tostatura personalizzati per ogni lotto di caffè.
   5. Preparazione: la preparazione finale deve rispettare la qualità del caffè con tecniche adeguate. La corretta estrazione è essenziale per valorizzare il lavoro svolto lungo tutta la filiera.

Come si prepara lo Specialty Coffee

Strumenti essenziali

Per preparare un espresso con caffè specialty, è necessario dotarsi degli strumenti giusti:

• Una macchina per  espresso di alta qualità 
• Un macinino di alta qualità, che possa garantire un risultato ottimale e una macinatura omogenea.
• Bilancia per pesare con precisione il caffè e l’acqua. La precisione è fondamentale per mantenere costante il rapporto tra caffè e acqua. 
• Termometro per controllare la temperatura dell’acqua. L’acqua troppo calda o troppo fredda può alterare l’estrazione e il sapore del caffè. 

Passaggi fondamentali

1. Selezione del caffè: scegliere chicci di specialty coffee freschi, preferibilmente tostati entro le ultime due settimane. La freschezza del caffè serve per un’estrazione ottimale.
2. Macinatura: consigliamo di macinare il caffè appena prima della preparazione, per preservarne gli aromi. Se si utilizza una macchina manuale o una automatica, suggeriamo di preferire una macinatura fine. La consistenza del macinato dovrebbe ricordare la sabbia.
   
3. Temperatura dell’acqua: la temperatura ideale è tra i 90 e 96° C. Utilizzare acqua di buona qualità, preferibilmente filtrata, per evitare che i minerali e le impurità influenzino il sapore.
   

Metodi di preparazione

I metodi di preparazione a cui si presta un caffè specialty sono svariati.  

Dall’espresso preparato con una macchina apposita, al Chemez e al V60, passando per l’Aeropress  e il caffè filtro, i caffè specialty possono essere estratti con diverse metodologie, e utilizzando vari strumenti.

L’importante è seguire precisamente i passaggi richiesti dal metodo di estrazione scelto, per assicurarsi di estrarre il meglio dai chicchi selezionati. 

Tutto ciò che c’è da sapere

Origini e territori

Lo specialty coffee è spesso legato a specifiche regioni geografiche, note per le loro condizioni climatiche uniche che influenzano il profilo del caffè. Alcuni dei paesi più rinomati per la produzione di specialty coffee includono:

• Etiopia: considerata la culla del caffè, offre caffè con note floreali e fruttate. Le regioni di Sidamo e Yirgacheffe sono particolarmente famose. 
• Colombia: famosa per i suoi caffè bilanciati con note di cioccolato e caramello. Le regioni di Huila e Nariño producono alcuni dei caffè più pregiati. 
• Kenya: conosciuto per i suoi caffè vivaci e agrumati. Le altitudini elevate e il suolo vulcanico conferiscono ai caffè kenyoti un’acidità brillante.
• Brasile: uno dei maggiori produttori di caffè al mondo, che offre varietà equilibrate, dal gusto rotondo e pieno, facili da apprezzare.

Certificazioni e sostenibilità

Lo specialty coffee spesso si associa a pratiche sostenibili e certificazioni che garantiscono condizioni di lavoro eque per i coltivatori, tra cui le seguenti:

• Fair trade: assicura che i produttori ricevano un prezzo equo, migliorando le loro condizioni di vita.
• Rainforest alliance: promuove pratiche agricole sostenibili, proteggendo la biodiversità e le risorse naturali. 
• Direct trade: implica rapporti diretti tra torrefattori e coltivatori, migliorando la trasparenza e la qualità. I torrefattori visitano regolarmente le piantagioni per garantire standard elevati.  

Degustazione e analisi sensoriale 

La degustazione dello specialty coffee, o cupping, è un’arte che richiede pratica e attenzione. Ecco alcuni aspetti chiave da considerare.

• Aroma: il primo impatto olfattivo del caffè appena macinato. L’aroma può variare da floreale a speziato, passando per note fruttate o di cioccolato.
  
• Acidità: la brillantezza del caffè, che può variare da delicata a intensa. Un’acidità ben bilanciata è segno di un caffè di alta qualità.
  
• Corpo: la sensazione di peso in bocca, da leggero a corposo. Un caffè con un buon corpo ha una consistenza ricca e avvolgente. 
  
• Sapore: le note specifiche che possono emergere, come fruttate, floreali, cioccolatose o speziate. Ogni caffè specialty ha un profilo di sapore unico che riflette il suo terroir e la sua lavorazione.

Abbinamenti gastronomici

Lo specialty coffee può essere abbinato a diversi cibi per esaltare le sue caratteristiche. Ecco alcuni suggerimenti. 

• Dolci: caffè con note fruttate si sposano bene con dessert leggeri come torte alla frutta. Le note di agrumi o bacche possono complementare i sapori dei dolci. 
  
• Cioccolato: caffè con note di cioccolato o noci si abbinano perfettamente a dolci al cioccolato o cioccolato fondente. L’intensità del cioccolato esalta le note complesse del caffè. 
  
• Formaggi: caffè con acidità brillante possono creare interessanti contrasti con formaggi cremosi o stagionati. I formaggi a pasta molle, come il brie, si combinano bene con caffè floreali, mentre i formaggi stagionati si sposano con caffè più robusti.
  

L’uso delle macchine del caffè Gaggia per lo Specialty Coffee

Le macchine per espresso sono strumenti fondamentali per chi desidera preparare il caffè con uno specialty coffee anche a casa. Le nostre macchine offrono controllo e precisione, essenziali per esaltare le caratteristiche uniche di chicchi di alta qualità. Che si stia usando una macchina manuale o automatica, ci sono diversi fattori da tenere in considerazione:

• Regolazione della temperatura: con le macchine manuali è possibile effettuare il “temperature surfing”, mentre con (alcune delle nostre) macchine automatiche si può regolare la temperatura tramite il display, su diversi livelli. Una corretta temperatura può esaltare gli aromi più complessi ed evitare un gusto amaro. 
• Pressione: la pressione dell’acqua è un altro fattore determinante che aiuta a sviluppare una crema ricca e persistente, segno di un buon espresso. Le nostre macchine hanno una pressione massima di 15 bar. Con Gaggia Classic, quando la pressione sale, la valvola si apre in modo automatico per abbassarla, garantendo così un risultato ottimale. 
• Macinatura e dose: un macinino di alta qualità (sia integrato come nelle nostre macchine automatiche, che esterno) è in grado di macinare i chicchi al meglio, preservando la freschezza e l’aroma del caffè, evitando di bruciare i chicchi. La dose ideale di caffè macinato per un singolo espresso dovrebbe non essere inferiore a 7.5 grammi, ma questa quantità può variare a seconda del tipo di miscela utilizzata e del risultato e intensità che si vogliono ottenere.